Pour la fête organisée en l’honneur du futur bébé de ma petite soeur, j’ai voulu lui faire son dessert préféré : la tarte au citron meringué. Mais comme j’aime compliquer un tantinet les choses (sinon c’est moins drôle !), j’ai « revisité » son dessert en un entremet. Les codes sont délicieusement bousculés mais le résultat n’en est que plus renversant !
Mon entremet se compose d’un streusel noisette, d’un crémeux citron, d’une meringue croquante et d’une mousse chocolat blanc et citron. Difficile d’imaginer que le résultat serait aussi gourmand, peu sucré et très équilibré…
J’ai utilisé le moule Nuage de Silikomart. Avant de vous lancer dans la réalisation d’un entremet, faites bien attention au moule utilisé pour la recette choisie, il peut être différent du vôtre. Pour cela, adaptez les quantités en fonction du volume du moule choisi. Prenez garde aussi à la hauteur des différentes couches de votre insert par rapport à la hauteur du moule choisi. Il faut donc absolument se poser un peu avant de vous lancer dans la réalisation de votre entremet. Ce serait dommage d’avoir une mauvaise surprise au moment du montage…
Ingrédients :
Pour le streusel noisette :
- 80 gr de beurre
- 60 gr de cassonade (ou sucre roux)
- 80 gr de poudre de noisette
- 80 gr de farine
- 60 gr de noisettes torréfiées hachées
Pour le crémeux citron :
- 250 gr de jus de citron
- 150 gr de sucre
- 100 gr de jaunes d’oeufs (réserver les blancs pour la meringue)
- 30 gr de Maïzena
- 150 gr de beurre mou (à température ambiante)
Pour la meringue française :
- 125 gr de blancs d’oeuf (soit environ 4 blancs d’oeufs)
- 250 gr de sucre en poudre
- 1 filet de jus de citron
Pour la mousse au chocolat blanc et citron :
- 110 gr de lait
- 10 gr de gélatine (soit environ 5 feuilles, à peser tout de même)
- 30 gr de jus de citron
- Le zeste de 3 citrons bio
- 180 gr de chocolat blanc (De Barry pour moi)
- 60 gr de crémeux citron
- 400 gr de crème liquide entière froide
Je vous conseille de réaliser l’ensemble des préparations la veille ou les jours précédents, car lorsque l’entremet sera monté, il devra séjourner toute la nuit minimum au congélateur. Le jour du service, il pourra être sorti du congélateur pour être pulvérisé d’un effet velours (à l’aide d’une bombe achetée dans le commerce ou avec un mélange créé par vous-même – un de mes prochains défis !). Ensuite, laisser-le se décongeler tranquillement au moins quatre heures au réfrigérateur avant de servir.
On commence par réaliser le streusel noisette
Le moule Nuage mesure 20 x 20 cm et 5,5 cm de hauteur, pour un volume de 1650 ml. On utilisera un cercle « carré » de pâtisserie de 16 x 16 cm pour l’insert streusel – crémeux citron – meringue.
Préchauffer le four à 160°C degrés.
Sabler tous les ingrédients du bout des doigts. Le mélange doit être bien amalgamé tout en restant friable.
Étaler au fond d’un carré de pâtisserie (de 16 x 16 cm) sur 1 cm.
Enfourner pendant 20 minutes. Le streusel doit avoir pris une jolie couleur dorée et être souple au toucher, le biscuit va se durcir en refroidissant, mais restera croustillant et croquant à la dégustation, sans risquer de casser la lame du couteau ou d’y laisser une couronne !
Donc, laisser refroidir avec le cercle « carré ».
Ensuite, on passe à la réalisation du crémeux citron
C’est parti pour la meringue française
Verser les blancs dans la cuve du robot avec le trait de jus de citron et fouetter à faible vitesse durant 1 à 2 minutes.
Lorsque les blancs commencent à mousser, augmenter un peu la vitesse et verser le sucre en une seule fois.
Puis passer à vitesse maxi pendant 3 à 4 minutes.
La meringue, devenue brillante, est prête lorsque, en soulevant le fouet du robot, se forme un bec d’oiseau qui reste en place (s’il s’affale sur lui-même, continuez de battre la meringue).
Étaler ensuite la meringue sur un papier cuisson sur lequel vous aurez préalablement tracé l’empreinte du moule (toujours le carré de 16 x 16 cm dans mon cas), en veillant à bien rester à l’intérieur du dessin (pour ne pas avoir à retailler la meringue une fois cuite, et risquer de la casser). Là encore, il ne faut pas perdre de vue que le meringue va venir se poser sur le crémeux, la couche ne doit pas être trop épaisse.
S’il reste de la meringue, ce qui sera normalement le cas, j’ai fait à côté de petites meringues individuelles. J’adore ça !
Enfourner dans le four à 90°C degrés pendant 1h, puis baisser le four à 80°C degrés pour une heure de plus. La meringue ne doit pas cuire mais sécher, de cette façon, elle gardera sa brillance et ne se craquellera pas.
Une fois sortie du four et refroidie, sortir du congélateur l’insert, étaler un peu de crémeux citron frais au-dessus de celui congelé et positionner la meringue en appuyant délicatement pour la faire bien adhérer (côté lisse sur le crémeux évidemment !). Puis, hop, c’est reparti pour un séjour dans le congélateur !
Avant-dernière étape : la mousse au chocolat blanc et citron
Placer la gélatine dans un grand volume d’eau froide et la laisser tranquillement se ramollir.
Mettre le chocolat dans un grand récipient.
Pendant le temps de pose de la gélatine, porter le lait à ébullition. Hors du feu, rajouter la gélatine ramollie et bien essorer. Bien mélanger au lait pour complètement dissoudre la gélatine. Verser ensuite le lait sur le chocolat blanc. Patienter une à deux minutes, et remuer vivement jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu. Ajouter en mélangeant bien le jus de citron, les zestes et enfin les 60 grammes de crémeux citron.
Laisser tiédir à température ambiante une vingtaine de minutes.
Monter la crème pour obtenir une belle et onctueuse crème fouettée (point trop non plus, elle risque de grainer…).
Lorsque l’appareil précédent est tiède, y incorporer délicatement la crème fouettée avec une maryse.
Le montage : l’étape ultime
Versez la mousse dans le moule à mi-hauteur. Tapoter le moule plusieurs fois pour chasser les bulles
Récupérer l’insert streusel – crémeux – meringue du congélateur, démoulez-le du cercle (aidez-vous si besoin d’un chalumeau pour faciliter le démoulage. N’en abusez pas non plus ! Ce serait dommage de faire fondre l’insert…). Puis placez l’insert au centre du moule (la meringue contre la mousse) en appuyant de façon à ce que la mousse remonte sur le bord des parois. Le biscuit doit effleurer la base du moule. Rajouter de la mousse sur les bords de façon à ce que le moule soit bien rempli.
Filmez l’ensemble puis placer le moule au congélateur et laissez-le y séjourner au moins une journée.
Les finitions
Avant de le servir, comme j’ai utilisé le moule Nuage, un glaçage miroir n’est pour moi pas envisageable, les aspérités du moule retiendraient le glaçage et le rendu ne serait malheureusement pas très esthétique. J’ai donc opté pour le flocage velours blanc. IL faut le pulvériser uniformément à une trentaine de centimètres de l’entremet. Attention, c’est très salissant ! Protégez bien l’espace où vous allez recouvrir votre dessert (si le temps le permet, l’extérieur est une bonne solution).
Une fois que votre dessert a revêtu ses habits d’apparat, placez-le dans le réfrigérateur pour qu’il décongèle doucement, au moins les quatre prochaines heures.
Bonne dégustation !
Les photos ne rendent pas totalement justice à ce bel entremet. J’étais trop occupée à le préparer puis le servir pour prendre des photos (et accessoirement, je n’imaginais ouvrir un blog à ce moment-là !).
Fourchette créative 